Bezpieczeństwo i higiena żywności a koronawirus

Obecnie nie ma dowodów na to, że COVID-19 jest przenoszony przez żywność. Jednak firmy spożywcze, a także konsumenci muszą pamiętać o utrzymaniu dobrych praktyk higienicznych i regularnym myciu rąk.

Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) opublikował w dniu 9.03.2020 stanowisko, iż zgodnie z aktualną wiedzą nie ma dowodów na to, że żywność może być źródłem lub pośrednim ogniwem transmisji wirusa SARS COV-2.

EFSA podkreśla, że na podstawie doświadczeń z wirusami SARS i MERS można sądzić, że nie dochodzi do infekcji człowieka poprzez żywność wirusem SARS COV-2. Tak więc jest mało prawdopodobne, aby wirus przenosił się przez żywność i nie ma dotychczas dowodów aby miało to miejsce. Cały czas jednak sytuacja jest monitorowana.

W zachowaniu bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności istotne jest rygorystyczne zachowanie podstawowych zasad bezpieczeństwa żywności, które służą zapobieganiu jej zanieczyszczeniu, w tym również wtórnemu zanieczyszczeniu na etapie dystrybucji i sprzedaży.

W jaki sposób przekazywany jest wirus COVID-19?

Wirus jest powszechnie przenoszony: 

• bezpośrednio, poprzez kontakt z płynami ustrojowymi osoby zakażonej (np. kroplami z kaszlu lub kichania);
• pośrednio poprzez kontakt z powierzchniami, na których zarażona osoba kaszle lub kicha.

Aktualne informacje sugerują, że wirus może przetrwać do 72 godzin (3 dni) na twardych powierzchniach w zależności od materiału. Proste domowe środki dezynfekujące mogą go zabić.

Jakie działania może podjąć przedsiębiorca i pracownik branży spożywczej?

Dobre praktyki higieniczne, w tym właściwe mycie rąk mają na celu zapobieganie zanieczyszczeniu żywności potencjalnie chorobotwórczymi mikroorganizmami, których źródłem mogą być osoby mające kontakt z żywnością. Dotyczy to również
SARS COV-2.  Dlatego Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zaleca, aby stosować standardowe praktyki  w celu zredukowania ekspozycji i transmisji chorób, które obejmują:

• właściwą higienę rąk,
• higienę kasłania/kichania,
• zasady bezpieczeństwa żywności,
• ograniczenie przez pracowników bliskiego kontaktu z każdą osobą, która ma objawy chorobowe ze strony układu oddechowego (kichanie, kaszel),
• osoby chore wykazujące ww. objawy nie mogą pracować w zakładach spożywczych.

Pracownicy branży spożywczej muszą myć ręce:

• przed rozpoczęciem pracy,
• przed kontaktem z żywnością, która jest przeznaczona do bezpośredniego spożycia, ugotowana, upieczona, usmażona,
• po obróbce lub kontakcie z żywnością surową, nieprzetworzoną,
• po zajmowaniu się odpadami/śmieciami,
• po zakończeniu procedur czyszczenia/dezynfekcji,
• po skorzystaniu z toalety,
• po kaszlu, kichaniu, wydmuchaniu nosa,
• po jedzeniu, piciu, lub paleniu,
• po kontakcie z pieniędzmi.

Przedsiębiorcy branży spożywczej:

mając na uwadze obowiązujące przepisy w zakresie bezpieczeństwa żywności wskazane jest aby  zarówno producenci żywności jak również sklepy, hurtownie:

• przypominały pracownikom zasady higieny osobistej, mycia rąk, obowiązku informowania o złym stanie zdrowia, nie tylko osobom mającym bezpośredni kontakt z zakładem i żywnością, ale również pracownikom biurowym, kierowcom, dostawcom, współpracującym rolnikom, serwisantom etc.,
• wzmogły nadzór nad przestrzeganiem zasad higieny przez pracowników, i ściśle je egzekwowali,
• przeanalizowały wewnętrzne procedury czyszczenia i dezynfekcji powierzchni roboczych, podłóg, maszyn, również w sklepach, tam gdzie klienci są potencjalnym źródłem zanieczyszczenia (koszyki sklepowe, kasy, taśmy przy kasach, poręcze, uchwyty) i jeśli to wymagane – zwiększyć częstotliwość wykonywanych zabiegów,
• dokonały weryfikacji dobrych praktyk higienicznych oraz procedur HACCP, aby wyeliminować ewentualne luki lub możliwe ścieżki zanieczyszczeń,
• starały się ograniczać w miarę możliwości ekspozycję w sklepach żywności nieopakowanej, przeznaczonej do bezpośredniego spożycia szczególnie pieczywa, ciast, a tam gdzie żywność nieopakowana jest pakowana przez konsumenta – zwracać uwagę na właściwą higienę (nie kasłanie/kichanie w stronę innych osób i w stronę towaru, zwracanie uwagi przez obsługę, wywieszenie tabliczek ostrzegających),
• ograniczyły podróże służbowe do minimum, jak również przestrzegały zasad dostępu do zakładu produkcji przez osoby zewnętrzne,
• w celu zapobiegnięcia niedoborom kadrowym uświadomiły pracowników, że zarówno oni jak i ich rodziny powinny przestrzegać zasad higieny, stosować ograniczenia zalecane aktualnie przez władze. Kolejnym działaniem, jest egzekwowanie podziału na strefy, szczególna dbałość o higienę miejsc wspólnych takich jak szatnie, przebieralnie, łazienki, stołówki,
• wzmożyły procedury mycia i czyszczenia toalet,
• opracowały wewnętrzny plan zarządzania kryzysowego.

Czy pracownicy żywności muszą nosić rękawiczki? 

Nie. Całkowicie dopuszczalne jest przygotowywanie żywności i obchodzenie się z nią gołymi rękami, pod warunkiem, że obowiązują odpowiednie procedury mycia rąk.  

Pracownicy gastronomiczni mogą używać rękawiczek, ale muszą upewnić się, że rękawice są często zmieniane oraz że ręce są myte między zmianami rękawic i po ich zdjęciu.  

Rękawice należy wymienić po przeprowadzeniu czynności niezwiązanych z żywnością, takich jak ręczne otwieranie/zamykanie drzwi, opróżnianie pojemników, obchodzenie się z pieniędzmi itp.

Pracownicy przemysłu spożywczego powinni zdawać sobie sprawę, że noszenie rękawiczek może powodować gromadzenie się bakterii na powierzchni dłoni, dlatego mycie rąk jest niezwykle ważne po zdjęciu rękawiczek, aby uniknąć późniejszego zanieczyszczenia żywności. 

Jeśli pracownik nosi rękawiczki, czy mycie rąk jest nadal ważne?

Prawidłowe mycie rąk jest niezwykle ważne, niezależnie od tego, czy pracownik używa rękawiczek, czy nie. Jeśli używa rękawiczek, mycie rąk musi wykonać przed założeniem rękawic, między wymianą rękawic i po zdjęciu rękawiczek.

Problem ze stosowaniem rękawic polega na tym, że jeśli pracownicy nie są odpowiednio przeszkoleni w zakresie bezpieczeństwa żywności, rękawice są często postrzegane jako bariera dla zanieczyszczenia żywności. Personel może następnie wykonywać wiele zadań niezwiązanych z żywnością (np. obchodzić się z pieniędzmi, opróżniać kosze), mając na sobie tę samą parę rękawiczek, którymi następnie dotyka żywności.

Podczas długotrwałego noszenia rękawiczek, bez częstej wymiany i mycia rąk, bakterie na skórze szybko się namnażają z powodu ciepłego, wilgotnego środowiska stworzonego przez rękawice. Jeśli rękawiczki się rozerwą lub zostaną zdjęte, a żywność będzie obsługiwana bez mycia rąk, to może do niej zostać przeniesiona duża liczba bakterii.

Czy istnieje ryzyko dla konsumentów z powodu „otwartej” żywności? 

Obecnie niewiele jest informacji naukowych na temat przeżycia COVID-19 (koronawirusa) na powierzchni otwartej żywności. Praca z podobnymi wirusami pokazuje, że niektóre powierzchnie żywności w ogóle nie pozwalają wirusowi przetrwać, ale niektóre tak robią.

Dlatego ważne jest utrzymanie dobrych praktyk higienicznych wokół otwartej żywności (np. nieopakowanego chleba, ciast, owoców, barów sałatkowych itp.), a to zmniejszy ryzyko zanieczyszczenia żywności. Ludzie powinni ściśle przestrzegać dobrych praktyk higieny osobistej przez cały czas wokół otwartego jedzenia. Od klientów i firm spożywczych oczekuje się zachowania w higieniczny sposób. Przedsiębiorstwa spożywcze są zobowiązane do monitorowania otwartych ekspozycji żywności, aby upewnić się, że są higieniczne i unikać posiadania takich otwartych ekspozycji żywności przy kasach lub ladach, gdzie klienci zamawiają lub płacą za jedzenie. 

Czy istnieje ryzyko związane z produktami lub składnikami żywności importowanymi z kraju / regionu dotkniętego katastrofą?

Nie, COVID-19 nie jest przenoszony przez żywność lub składniki. Nawet jeśli powierzchnie lub opakowania zostały zanieczyszczone, wirus przetrwa na takich powierzchniach tylko przez krótki czas, dlatego nie ma ryzyka zanieczyszczenia.

Jakie działania powinien podjąć świadomy klient-konsument robiąc zakupy?

Osoby, które przebywają w sklepach, supermarketach, centrach handlowych powinny zawsze pamiętać o tym, że są współodpowiedzialni za zdrowie swoje i innych osób. W miarę możliwości należy unikać przebywania w miejscach zatłoczonych, utrzymywać odstępy w kolejkach.

Dlatego należy pamiętać o higienie rąk oraz higienie kichania i kasłania, w szczególności przy pakowaniu żywności luzem, nieopakowanej tj. pieczywo, produkty cukiernicze, orzechy.

Ręce w sklepie mają kontakt z powierzchniami roboczymi, pieniędzmi. Do pakowania należy używać dostępnych rękawic foliowych oraz torebek. Niehigienicznym zachowaniem jest przebieranie i dotykanie  produktów, które są przeznaczone do spożycia bez mycia i obróbki termicznej (np. pieczywo, bułki, wyroby cukiernicze).

Należy zwracać też uwagę na właściwą higienę  układu oddechowego – nie kasłanie/kichanie w stronę innych osób jak i towaru.

Jak należy obchodzić się z zakupioną żywnością w domu?

1. Utrzymuj czystość

• myj ręce przed kontaktem z żywnością i w czasie jej przygotowywania,
• myj ręce po wyjściu z toalety,
• myj i odkażaj wszystkie powierzchnie i sprzęty wykorzystywane podczas przygotowywania żywności,
• chroń kuchnię przed owadami i innymi zwierzętami.

2. Oddzielaj surową żywność od ugotowanej

• oddzielaj surowe mięso, drób, owoce morza od innej żywności,
• do przygotowania surowej żywności używaj oddzielnego sprzętu i przedmiotów np. noży i desek do krojenia,
• magazynuj żywność w oddzielnych pojemnikach, tak aby nie dopuścić do kontaktu między żywnością surową z już ugotowaną.

3. Gotuj dokładnie

• gotuj dokładnie przede wszystkim: mięso, drób, jaja i owoce morza,
• żywność taka jak np. zupy doprowadzaj do wrzenia tak, aby zyskać pewność, że osiągnęła ona temperaturę 70°C. Co do mięsa i drobiu, musisz mieć pewność, że soki z wnętrza tych produktów są czyste – nie różowe,
• odgrzewaną żywność przed spożyciem również odgrzej do temperatury powyżej 70°C.

4. Utrzymuj żywność w odpowiedniej temperaturze

• nie pozostawiaj ugotowanej żywności w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny,
• wszystkie ugotowane i łatwo psujące się produkty przechowuj w lodówce (najlepiej w temperaturze poniżej 5°C,
• utrzymuj wysoką temperaturę (ponad 60°C) gotowanych potraw tuż przed podaniem,
• nie przechowuj żywności zbyt długo, nawet jeżeli przechowujesz ją w lodówce,
• nie rozmrażaj zamrożonej żywności w temperaturze pokojowej (zanurz produkt w ciepłej wodzie lub użyj urządzeń grzejnych).

5. Używaj bezpiecznej wody oraz żywności

• używaj bezpiecznej wody lub poddaj ją takim działaniom, aby stała się ona bezpieczna,
• do spożycia wybieraj tylko świeżą i zdrową żywność,
• wybieraj żywność, która została przygotowana tak, aby była bezpieczna, np. pasteryzowane mleko,
• myj owoce i warzywa, szczególnie jak jesz je na surowo,
• nie jedz żywności, która utraciła już datę przydatności do spożycia.

Źródła pomocnicze:

1. Strona internetowa Państwowej Inspekcji Sanitarnej: www.gis.gov.pl,
2. Strona internetowa Światowej Organizacji Zdrowia: www.who.int,
3. Oficjalny portal Unii Europejskiej: www.europa.eu