Bezpieczna praca w restauracjach

Jakie są najważniejsze przepisy BHP w gastronomii? Jakie wymogi musi spełniać restauracja pod względem bezpieczeństwa i higieny pracy?

Gastronomia to branża o szerokim zakresie usług. Każdy jednak zakład bez względu na wielkość powinien bezwzględnie przestrzegać zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz wymogów higieniczno-sanitarnych.

Zakłady gastronomiczne powinny przede wszystkim spełniać wymagania techniczno-budowlane i inne określone dla zakładów pracy, w szczególności:

  • powinny posiadać sprawną wentylację ogólną i wyciągi miejscowe, umieszczone nad stanowiskami pracy obróbki termicznej (z kuchenkami, piekarnikami, frytkownicami, itp.). Miejsca pracy powinny być oświetlone światłem dziennym. W wyjątkowych przypadkach możliwe jest uzyskanie zgody wojewódzkiego inspektora sanitarnego na oświetlenie pomieszczeń wyłącznie światłem sztucznym;
  • miejsca przechowywania i przygotowania potraw muszą spełniać wymagania określone w przepisach o bezpieczeństwie żywności. Zakład powinien posiadać wydzieloną szatnię i pomieszczenia higieniczno-sanitarne.

Najczęstszymi zagrożeniami występującymi w lokalach gastronomicznych są poślizgnięcia, potknięcia na śliskich, mokrych powierzchniach, które to skutkują często  poważnymi urazami kończyn i głowy. O wypadek nietrudno zwłaszcza na nierównych powierzchniach, w słabo oświetlonych przejściach i pomieszczeniach.

Aby zabiegać urazom należy:

  • dbać o porządek wokół stanowiska pracy. Sprzątać przedmioty, opakowania, urządzenia z ciągów komunikacyjnych (dostawy nie mogą być tymczasowo przechowywane w przejściach i przy stanowiskach pracy). Należy od razu ścierać i usuwać z posadzki kałuże wody, resztki pożywienia i tłuste plamy;
  • używać obuwia ochronnego z podeszwą odpowiedniej przyczepności, wygodnego, dopasowanego do stóp, raczej na płaskiej, grubszej podeszwie;
  • podczas transportu dużych pojemników, beczek, stosować urządzenia pomocnicze – ręczne wózki transportowe, opakowania zbiorcze;
  • ciężkie przedmioty i materiały przechowywać na półkach, na wysokości w obszarze pomiędzy kolanami a barkami;
  • stosować (jeżeli jest taka potrzeba) atestowane drabiny, wyposażone w antypoślizgowe stopki lub stabilne stopnie z antypoślizgową podstawą. Jeśli w zakładzie dostęp do wyżej położonych miejsc umożliwiony jest za pomocą podestów, powinny by one kompletne, zmontowane przez uprawnioną osobę zgodnie z instrukcją producenta (przy pracach prowadzonych powyżej 1 m od podłoża wyposażone we właściwe środki ochrony – balustradę z poręczą na wysokości 1,1 m, deskę krawężnikową i wypełnienie między nimi);
  • zwracać uwagę na dopuszczalną nośność regałów magazynowych (informacja o dopuszczalnym obciążeniu powinna być umieszczona na regałach). Należy się jednak upewnić się, czy waga magazynowanych surowców i przedmiotów jej nie przekracza. Zapewnij stabilność produktów, by uniknąć ryzyka ich zsunięcia bądź przewrócenia;
  • powierzchnie śliskie, po których odbywa się komunikacja, w miarę możliwości zabezpieczyć matami antypoślizgowymi.

Kolejnym zagrożeniem z którym należy się liczyć w lokalach gastronomicznych, zwłaszcza w kuchniach i w miejscach przygotowania posiłków są wysokie i niskie temperatury, zagrożenie pożarem oraz porażenie prądem.

W czasie podgrzewania tłuszczów może dochodzić do ich łatwego zapłonu, dlatego też obsługa kuchni powinna być przygotowana na ewentualną konieczność gaszenia tego rodzaju pożarów. Również niewłaściwie zabezpieczone urządzenia i instalacje elektryczne mogą być przyczyną poważnych wypadków związanych z porażeniem prądem elektrycznych lub zaprószeniem ognia.

Aby ograniczyć ryzyko niepożądanych zdarzeń oraz urazów należy:

  • w stałych miejscach pracy zapewnić odpowiednie rozstawienie sprzętu kuchennego – min. 160 cm między trzonem kuchennym a stołem roboczym, 200 cm między trzonem kuchennym a kotłami warzelnymi i innymi urządzeniami grzejnymi;
  • nie napełniać naczyń gorącymi płynami powyżej 4/5 wysokości przy gotowaniu i ich przenoszeniu. Nigdy nie używać patelni elektrycznych bez pokryw;
  • stosować odpowiednie rękawice ochronne przy kontakcie z przedmiotami i sprzętem, których temperatura powierzchni może powodować oparzenia;
  • zwracać uwagę, czy instalacja elektryczna w zakładzie, przewody elektryczne   elektronarzędzi, przedłużacze mają nieuszkodzoną izolację, czy gniazda elektryczne spełniają wymogi ochrony przeciwporażeniowej, zamocowane są solidnie w ścianach/blatach. Należy także sprawdzić, czy prowadzone są okresowe kontrole skuteczności ochrony przeciwporażeniowej oraz czy przeglądy, naprawy i podłączenia urządzeń i instalacji elektrycznej wykonywane są przez elektryka z odpowiednimi uprawnieniami;
  • zwrócić uwagę, czy zakład wyposażony jest w niezbędny sprzęt do gaszenia pożaru, dostosowany do charakteru pomieszczeń, chemicznych właściwości substancji znajdujących się w zakładzie, gaszenia palących się olejów, tłuszczów, gaszenia pożarów instalacji elektrycznej. Czy wyznaczona jest droga ewakuacyjna, a przejścia nie są zastawione i możliwe jest bezpieczne wydostanie się z pomieszczenia w razie pożaru;
  • pamiętać o zakładaniu ciepłej odzieży (kurtki, polary bezrękawniki) podczas wykonywania prac w chłodniach lub mroźniach.

Zagrożenia stanowią również ostre narzędzia ręczne stosowane do rozdrabniania i krojenia produktów, a także ruchome części maszyn i urządzeń: maszyny do rozdrabniania mięsa, krajalnice do chleba, wędliny, obieraczki, szatkownice do warzyw. Co roku w wyniku niewłaściwego korzystania z tych narzędzi dochodzi do wielu wypadków skutkujących amputacją lub zmiażdżeniem palców albo części palców. Aby temu zapobiegać należy:

  • stosować urządzenia ręczne wyłącznie zgodnie z przeznaczeniem. Używać narzędzi, które są dobrze dobrane do wykonywanych czynności, posiadają wygodny uchwyt z ochroną przed ześlizgiwaniem się dłoni na ostrze. Przechowywać je wyznaczonych dla nich miejscach;
  • stanowiska osób pracujących ostrymi narzędziami ręcznymi rozmieścić tak, by między ich barkami zachowywać odległość co najmniej 1 m;
  • upewnić się czy urządzenie mechanicznego cięcia i rozdrabniania jest właściwie zamocowane. Stosować przyrządy pomocnicze chroniące dłonie przed urazami: popychacze, dociskacze;
  • stosować środki ochrony indywidualnej, kiedy jest to potrzebne – odpowiednie rękawice, okulary ochronne, odzież oraz antypoślizgowe obuwie robocze;

W zakładach gastronomicznych należy zwracać także uwagę na zagrożenia biologiczne i chemiczne. Stosowanie żrących preparatów do mycia i dezynfekcji może skutkować poparzeniami, a także wywoływać reakcje alergiczne. Przypadkowy kontakt z preparatami stosowanymi do zwalczania owadów i gryzoni, wyciek czynnika chłodniczego – amoniaku lub wydzielenie się tlenku węgla podczas spalania paliwa stałego grozi zatruciem. Ponadto w kontakcie z żywnością możliwe jest zatrucie pasożytami, chorobami odzwierzęcymi, bakteriami salmonelli.

Aby ograniczyć ryzyko poparzenia, zatrucia i zakażenia drobnoustrojami należy:

  • czytać etykiety preparatów chemicznych stosowanych w zakładzie. Zapoznać się z kartami charakterystyk niebezpiecznych substancji i preparatów, które muszą być w posiadaniu pracodawcy. Zastąpić żrące środki myjąco-dezynfekujące środkami bezpiecznymi dla ludzi;
  • w przypadkach stosowania preparatów, które działają drażniąco na skórę, oczy bądź drogi oddechowe – stosować środki ochrony indywidualnej: okulary ochronne, rękawiczki, półmaski dopasowane do kształtu twarzy;
  • zwrócić uwagę, czy jest zapewniona kontrola instalacji gazowej propan-butan, a także niekontrolowanego wycieku amoniaku z instalacji chłodniczej (okresowe przeglądy, czujniki gazu);
  • stosować się ściśle do zaleceń producenta pestycydów umieszczonych na oryginalnych opakowaniach (środków zwalczania owadów i gryzoni). Stosować nieszkodliwe dla ludzi metody zwalczania szkodników (pułapki mechaniczne, siatki okienne przeciw owadom, lepy);
  • systematycznie myć i dezynfekować ręce. Regularnie usuwać odpady spożywcze – dezynfekować miejsca ich składowania. Dbać o ścisłą higienę pomieszczeń kuchni. Zwracać uwagę, by nigdy nie używano mięsa (szczególne dziczyzny) z niepewnego źródła – bez badań weterynaryjnych, a także by nie dopuszczano pracowników ze skaleczeniami/poparzeniami dłoni do rozbioru i przeróbki mięsa. Należy pamiętać, że praca z surowym mięsem, jajami, może być przyczyną różnych niebezpiecznych chorób np. zakażenia salmonellą, pałeczką duru brzusznego, gronkowcem złocistym, laseczką jadu kiełbasianego;
  • zmywać naczynia w sposób uniemożliwiający stykanie się naczyń brudnych z przygotowanymi potrawami.

Dodatkowo, aby zadbać o zdrowie swoich pracowników i klientów należy:

  • zapewnić, aby wszystkie eksploatowane urządzenia, które zawierają ciecze lub gazy pod ciśnieniem różnym od atmosferycznego, miały ważną decyzję UDT zezwalająca na ich eksploatację;
  • zapewnić odpowiednie oświetlenie – ogólne i stanowisk pracy – tam gdzie wykonywane są czynności precyzyjne powinno wynosić przynajmniej 500 luxów. Oprawy źródeł światła nie mogą powodować olśnień;
  • zwracać uwagę na poziom hałasu. Jeśli jest zbyt wysoki (nie można swobodnie usłyszeć tego co mówi klient lub współpracownik znajdujący się 1 m od Ciebie), być może konieczne będzie zastosowanie urządzeń o mniejszej emisji hałasu (suszarek, golarek, klimatyzatorów), zastosowanie na ścianach/ suficie materiałów pochłaniających dźwięk, zastosowanie ekranów akustycznych pomiędzy głośnymi stanowiskami pracy lub odsunięcie ich od siebie. W przypadku braku możliwości eliminacji wysokiego poziomu hałasu, pracodawca powinien wyposażyć pracowników w ochronniki słuchu (słuchawki, koreczki do uszu).

Podstawa prawna:

  1. Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2018 r. poz. 1541 z późn. zm.);
  2. Rozporządzenie Ministra Pracy i Polityki Socjalnej z dnia 26 września 1997 r. w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy (Dz. U z 2003 r. poz. 1650 z późn.zm.);
  3. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22 kwietnia 2005 r. w sprawie szkodliwych czynników biologicznych dla zdrowia w środowisku pracy oraz ochrona zdrowia pracowników zawodowo narażonych na te czynniki (Dz. U. poz. 716 z późn.zm.);
  4. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 30 grudnia 2004 r. w sprawie bezpieczeństwa i higieny pracy związanej z występowaniem w miejscu pracy czynników chemicznych (Dz. U. z 2016 r. poz. 1488).

Źródła pomocnicze:

  1. www.pip.gov.pl

Skomentuj