Przemysł spożywczy – najpoważniejsze zagrożenia

W przemyśle spożywczym są używane maszyny, urządzenia i narzędzia, z których eksploatacji wynika duża liczba poważnych zagrożeń dla pracowników.

Ponadto pracownicy wykonują wiele niebezpiecznych czynności jak np. ręczne prace transportowe, obróbka mechaniczna (krojenie, cięcie), czy obróbka termiczna surowców. Najpoważniejsze zagrożenia dla pracowników w branży spożywczej wynikają właśnie w związku z realizacją wymienionych obróbek.

Obróbka termiczna

W 2012 roku w zakładzie produkcyjnym w Tomaszowie Mazowieckim miało miejsce zdarzenie potencjalnie wypadkowe – podczas czyszczenia patelni gastronomicznej, wykonywanego ręcznie przez pracownika, misa patelni opadła do pozycji pionowej. Podczas czyszczenia w misie znajdowała się woda o temperaturze bezpiecznej dla pracownika. Pracownik nie doznał obrażeń – został jedynie pomoczony wodą. Przyczyną zdarzenia było pęknięte zabezpieczenie misy. W trakcie procesu obróbki termicznej w misie znajduje się 40 litrów tłuszczu o temperaturze 150-190° C. Podobne zdarzenie podczas obróbki mogłoby doprowadzić do wypadku nawet ze skutkiem ciężkim bądź śmiertelnym.

Poparzenie jest trwałym uszkodzeniem części miękkich organizmu na skutek bezpośredniego działania m.in. wysokiej temperatury.

W zależności od ciężkości oparzenia dzielimy na trzy stopnie[1]:

  • oparzenie powierzchniowe – zniszczeniu ulega naskórek, bez uszkodzenia cebulek włosowych, gruczołów łojowych i potowych,
  • oparzenia głębokie – zniszczona zostaje znaczna część skóry z gruczołami łojowymi i płytko położone części mieszków włosowych i gruczołów potowych,
  • oparzenie całkowite – zniszczona cała warstwa skóry.

Ze względu na głębokość uszkodzenia skóry bądź tkanki podskórnej wyróżnia się 4 stopnie oparzeń[2]:

  • I stopień – pojawienie się na skórze zaczerwienienia z towarzyszącym piekącym bólem,
  • II stopień – pojawienie się na podłożu rumieńcowym pęcherzyków wypełnionych płynem surowicznym oraz silnego bólu,
  • III stopień – oparzenie dotyczy także tkanki podskórnej, skóra przybiera barwę białą, szarą lub ciemnobrązową,
  • IV stopień – zwęglenie tkanek i daleko posunięta martwica.

Ryzyko oparzenia można ocenić mierząc temperaturę powierzchni i porównując ją z ustalonymi progami oparzenia – granicą pomiędzy brakiem oparzenia a oparzeniem powierzchniowym skóry przy ustalonym czasie trwania kontaktu. Zakresy wartości progów oparzenia w kontakcie z ciałem stałym znajdują się w normie PN-EN ISO 13732-1:2009.

W przypadku wystąpienia poparzenia bardzo ważne jest jak najszybsze udzielenie pomocy poszkodowanemu i zapewnienie możliwie szybko opieki lekarskiej. Wskazane jest schłodzenie rany czystą zimną wodą przez kilkanaście minut – woda zmniejsza ból i zapobiega powstawaniu głębokich oparzeń.

 


[1] PN-EN ISO 13732-1:2009 – Ergonomia środowiska termicznego – Metody oceny reakcji człowieka na dotknięcie powierzchni – Część 1: Powierzchnie gorące

[2] Rączkowski Bogdan, BHP w praktyce, ODDK Gdańsk 2016

Obróbka mechaniczna

W przemyśle spożywczym bardzo często wykonywana jest obróbka mechaniczna surowców przy użyciu narzędzi ręcznych – różnego rodzaju noży, bądź innych narzędzi wyposażonych w element tnący, a także przy użyciu maszyn i urządzeń do obróbki. Wskazane jest używanie maszyn i urządzeń – te muszą spełniać wymagania minimalne lub zasadnicze – co w znacznym stopniu redukuje możliwość występowania bezpośrednich zagrożeń dla pracownika.

Podczas realizacji czynności w przemyśle spożywczym przy użyciu noża bądź innego narzędzia tnącego najczęściej nie jest możliwe zastosowanie środków ochronnych zabezpieczających pracownika przed wypadkiem – ze względów higieniczno-sanitarnych.

Najczęstszymi przyczynami wypadków przy pracy z narzędziem tnącym są:

– użycie narzędzia, które nie jest odpowiednio ostre, jest zużyte – w efekcie konieczne jest przeniesienie większej siły do wykonania czynności tnącej i wzrasta ryzyko ześlizgnięcia się narzędzia z obrabianego materiału,

– użycie niewłaściwego/niedostosowanego do danej czynności narzędzia,

– pośpiech podczas wykonywania czynności tnących.

Użycie maszyn i urządzeń do procesów obróbki mechanicznej znacznie obniża ryzyko wystąpienia zdarzeń wypadkowych przy samym procesie obróbki. Zasadnicze wymagania dla maszyn zawarte są w rozporządzeniu Ministra Gospodarki z dnia 21 października 2008 r. w sprawie zasadniczych wymagań dla maszyn (Dz.U. nr 199 poz. 1228). Samo użycie maszyny bądź urządzenia do obróbki zazwyczaj nie jest tak niebezpieczne jak czynności związane z myciem i dezynfekcją maszyny bądź urządzenia, czy ich przezbrajaniem (np. wymianą narzędzia tnącego). Maszyna powinna być zaprojektowana w taki sposób, aby części stykające się z żywnością można było oczyścić przed każdym użyciem, a w przypadku gdy nie jest to możliwe, używać części jednorazowego użytku[3]. Części, które należy usunąć, powinno się łatwo demontować, natomiast wszystkie zakrzywione powierzchnie wewnętrzne powinny mieć taki promień krzywizny, który umożliwi ich dokładne oczyszczenie. Należy bezwzględnie pamiętać również, że czyszczenie oraz każde przezbrojenie maszyny należy wykonywać zgodnie z instrukcją obsługi i najczęściej po odłączeniu zasilania energią elektryczną.

Środki ochronne zmniejszające ryzyko zdarzeń wypadkowych

Środki ochrony indywidualnej to urządzenia lub wyposażenie przewidziane do noszenia bądź trzymania przez użytkownika w celu jego ochrony przed jednym lub większą liczbą zagrożeń, które mogą mieć wpływ na jego bezpieczeństwo i zdrowie[4].

Obejmują przede wszystkim:

  • zespół urządzeń bądź kilku rodzajów wyposażenia ochronnego, które zostały skompletowane przez producenta w celu ochrony przed występującymi zagrożeniami,
  • urządzenie lub wyposażenie ochronne połączone rozłącznie lub nierozłącznie z nieochronnym środkiem wyposażenia indywidualnego, noszone bądź trzymane przez użytkownika w celu wykonywania określonych czynności,
  • części wymienne bądź podzespoły środków ochrony indywidualnej, istotne dla ich właściwego funkcjonowania oraz używane i przeznaczone wyłącznie do tych środków.

Podstawowym warunkiem prawidłowego doboru środków ochrony indywidualnej jest właściwe rozpoznanie i poprawnie wykonana ocena zagrożeń. Dla wyżej opisywanych zagrożeń związanych z obróbką termiczną i mechaniczną w przemyśle spożywczym najistotniejsza jest właściwa ochrona kończyn górnych pracownika.

 


[3] Rozporządzenie Ministra Gospodarki z dnia 21 października 2008 r. w sprawie zasadniczych wymagań dla maszyn (Dz.U. nr 199 poz. 1228)

[4] Rozporządzenie Ministra Gospodarki z dnia 21 grudnia 2005 r. w sprawie zasadniczych wymagań dla środków ochrony indywidualnej (Dz.U. nr 259 poz. 2173)

Poziomy skuteczności w zakresie odporności termicznej rękawic ochronnych oraz znakowanie określa norma PN-EN 407:2007. Kolejne parametry dotyczą odporności na palność, na kontakt z gorącym przedmiotem, na ciepło konwekcyjne, na promieniowanie cieplne, na małe odpryski stopionego metalu i na duże odpryski stopionego metalu[5]. Skala punktowa dla każdego parametru wynosi od 1 do 4, wyższa wartość oznacza wyższą odporność. Dla pracy w przemyśle spożywczym kluczowy jest parametr drugi dotyczący odporności na kontakt z gorącym przedmiotem. Piktogram dla oznakowania odporności przed oparzeniem przedstawia rysunek 1.

Rysunek 1.  Piktogram dla oznakowania ochrony przed oparzeniem (wysoka temperatura i płomień)

Poziomy skuteczności w zakresie odporności rękawic ochronnych przed czynnikami mechanicznymi oraz znakowanie określa norma PN-EN 388:2006. Kolejne parametry dotyczą odporności na ścieranie, na przecięcie ostrym narzędziem, na rozdzieranie i na przebicie[6]. Dla pracy w przemyśle spożywczym kluczowy jest parametr drugi dotyczący odporności na przecięcie, piktogram przedstawia rysunek 2.

Rysunek 2. Piktogram dla oznakowania odporności na przecięcie

Środki ochronne przeznaczone do kontaktu z żywnością są oznakowane zgodnie z dyrektywą Komisji nr 80/590 i muszą odpowiadać pod względem wykonania postanowieniom rozporządzenia WE nr 1935/2004 oraz rozporządzenia Komisji nr 2023/2006 w sprawie dobrej praktyki produkcyjnej w odniesieniu do materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością, a następnie muszą odpowiadać wymogom dyrektywy Komisji nr 2002/72 w sprawie tworzyw sztucznych przeznaczonych do kontaktu z żywnością lub gumy i materiałów tekstylnych przeznaczonych do kontaktu z żywnością. Piktogram dla oznakowania środków, których dopuszczalne jest stosowanie przy kontakcie z żywnością przedstawia rysunek 3.

Rysunek 3. Piktogram dla oznakowania środków, których dopuszczalne jest stosowanie przy kontakcie z żywnością

Uwaga! Przy doborze środków ochronnych dla pracownika branży spożywczej należy zwrócić szczególną uwagę na piktogramy. Większość dostępnych na rynku środków przedstawianych jako ochronne do przemysłu spożywczego to środki chroniące produkt, bez właściwości ochronnych dla pracownika!

Przemysław Rybiński

Artykuł z miesięcznika Przyjaciel przy Pracy 09/2016

 


[5] PN-EN 388:2006 – Rękawice chroniące przed zagrożeniami mechanicznymi

[6] PN-EN 407:2007 – Rękawice chroniące przed zagrożeniami termicznymi

Skomentuj